dissabte, 27 de febrer de 2016

Què són els defectes de reducció en un vi?

Entre les diverses olors que poden mostrar els vins són freqüents les de reducció. Es tracta d'una olor generada per estar el vi poc airejat.
Els temuts caràcters de reducció constitueixen el problema més habitual tant en elaboració, com en l'embotellat del vi ja que poden amagar les característiques fruitades i varietals de vins blancs i negres.
Els compostos que caracteritzen les olors "a reducció" en vins són tots derivats del sulfhídric (H2S) (sulfurs, mercaptans, tiols i èsters tiòlics). Tots ells aporten sensacions olfactives desagradables. La descripció més característica d'aquests compostos és l'ou podrit, però també es descriuen com a verdura cuita, col, escabetx o conserva, oliva, almàssera, pneumàtic, frenada. Afecten la percepció sensorial en boca, disminuint les sensacions en boca i augmentant astringència.
Aquests males olors es diuen tufs de reducció i es donen amb més freqüència en vins vells amb molts anys en ampolla, encara que també poden donar-se en vins joves que han estat trafegats massa tard o embotellats prematurament sense haver airejat. És possible millorar una mica l'estat d'aquests vins decantant-los o airejant-los.
Com solucions a aquest defecte, els enòlegs poden gestionar la reducció amb baixes aportacions d'oxigen en el vi. Alguns compostos reductors, com ara sulfur d'hidrogen, són els primers que s'eliminen en presència d'oxigen, mentre que els tiols varietals requereixen dosis més altes d'oxigen abans de veure's afectats. Una aportació d'oxigen específica i controlada pel tap pot evitar l'aparició del defecte de la reducció, preservant al mateix temps els tiols varietals.
Font: Cata Vino

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada