La repercussió que l'actual tendència climàtica està tenint a la vinya obre una sèrie d'incerteses que afecten tant a elaboradors com a consumidors. Aquí s'estableixen una sèrie de fets que ens permetran aprofundir posteriorment en l'anàlisi de la influència que el canvi climàtic pot portar, i de fet ja està portant, sobre els vins que consumim.
Sembla poc probable que ens puguem trobar amb algun responsable de vinyes que no estigui d'acord en què s'ha produït una variació en el desenvolupament de la vinya en els últims anys, per efecte del clima. Donada la ubicació geogràfico-climàtica de la vinya, entre els 30º i els 50º de latitud en ambdós hemisferis, cada zona està sent lògicament afectada de manera específica i diferenciada. Tanmateix, hi ha una sèrie de patrons que es repeteixen amb força freqüència i que a més afecten al vi finalitzat de manera important.
Quan parlem de canvi climàtic i vi, el més freqüent és que ens parlin d'aquests elaboradors que estan buscant noves zones, generalment amb orientacions més fresques o a major altitud sobre el nivell del mar, per ubicar les seves noves vinyes. Encara que aquest és un aspecte important, no deixa de ser menor ja que les grans vinyes històriques de qualitat no solen oferir possibilitats de mobilitat geogràfica, per raons òbvies. Aquestes vinyes s'enfronten al risc, cada vegada més clar, de perdre el nínxol climàtic en el qual les seves varietats i condicions climàtiques confluïen per elaborar molts dels millors vins del món. Aquest és un risc futur, o futurible si es prefereix, però el que és una realitat incontestable és que els cicles vegetatius de les diferents varietats amb les que s'elaboren aquests grans vins s'estan veient modificats. Aquest és un tema del que als elaboradors no els agrada molt parlar ja que implica, d'una manera o d'una altra, que els seus estils històrics de vins estan amenaçats. En uns casos perquè el canvi climàtic ha millorat les condicions de maduració i en altres perquè les ha posat en perill, els vins estan canviant en les últimes dècades.
Hi ha tres dates crítiques en el cicle biològic de la vinya, la brotada, la floració i la verema. La vinya roman en repòs vegetatiu durant l'hivern i la temporada comença amb el desborronament, en coincidència amb la pujada de la temperatura del sòl per sobre dels 10º, i la posterior brotada, habitualment a principis de primavera. La vinya creixerà vigorosament durant els següents tres mesos. La floració és un període delicat ja que qualsevol adversitat climàtica, especialment la pluja o el vent, poden interrompre la formació de les baies. Finalment la verema es realitzarà en el moment en què el viticultor consideri que els raïms han assolit la maduresa desitjada.
Amb la lògica diferència en dates de l'any per motiu d'ubicació de la vinya, a l'hemisferi nord o sud, farem servir les del nord per facilitar la comprensió. La tradició històrica deia que la verema es duia a terme 100 dies després de la floració. Si teníem una data de floració sobre l'última setmana de juny ens portaria a una verema cap a finals de setembre. No obstant això, des dels anys 80 del segle passat, l'augment de les temperatures ha suposat un desplaçament, de manera lenta però implacable, cap a períodes més primerencs. A la primera dècada d'aquest segle, la floració s'ha avançat unes tres setmanes, de tal manera que ara es produeix durant la primera setmana de juny en comptes de l'última. La verema també s'ha avançat, tot i que la tendència a recollir més tard buscant una major maduració ha incrementat el temps mitjà entre floració i verema, passant dels 100 dies als 110. La verema sol realitzar a mitjans de setembre en comptes de a la fi . És obvi que aquestes dates canvien de regió a regió i també d'any en any però la tendència és clara. La actual situació climàtica té dos importants conseqüències, d'una banda la verema ocorre més tard, el que implica un augment en els dies que la fruita roman penjada, pel que fa al cicle maduratiu habitual de temps passats, i d'altra banda el cicle vegetatiu complet , de floració a verema, s'ha traslladat cap a endavant, passa més d'hora, en el calendari anual. Els escèptics del canvi climàtic haurien de consultar els registres complets de dates relacionades amb el cicle vegetatiu de la vinya que durant decennis han guardat molts viticultors per comprovar que aquest fet és pràcticament universal.
El factor predominant que determina que s'arribi a la maduresa en el raïm és la temperatura durant la fase de creixement, període comprès entre abril i octubre. Des dels anys 80 del segle passat la temperatura mitjana durant l'estació de creixement ha augmentat 1 grau centígrad. Aquesta xifra és superior a la diferència històrica de temperatura mitjana, per exemple, entre les principals regions productores de França. Seguint amb França a manera d'exemple, l'actual temperatura mitjana durant l'estació de creixement a Borgonya és comparable a la que hi havia a Bordeus fa 50 anys i la mitjana actual de temperatura de Bordeus és comparable a la de Roine Nord a mitjans del segle passat. Amb caràcter general, les temperatures mitjanes actuals durant el període de creixement de qualsevol regió vitícola són similars a les que existien fa 50 anys a la regió de producció situada, en termes relatius, geogràficament més al sud dins de França. Totes aquestes dades són extrapolables a la resta de països, qualsevol que sigui la seva ubicació geogràfica.
Arribat aquest punt ens hem de fer una pregunta raonable Quina repercussió té tot l'anterior en la tipicitat dels vins? Cal destacar que aquesta situació ha beneficiat a les zones més septentrionals, ja que ha permès millors maduracions en ubicacions que abans necessitaven chaptalitzar (afegir sucre als seus mosts) per assolir nivells d'alcohol raonables. De la mateixa manera ha significat una escalada en els nivells d'alcohol de les zones més meridionals, arribant en ocasions a aparèixer la xifra de 16º en algunes etiquetes dels seus vins.
Convé recordar que les diferents varietats de raïm es desenvolupen en un nínxol concret de temperatures i més cada varietat té un rang de temperatures de diferent amplitud. En alguns casos les varietats que es desenvolupen bé, en un rang molt ampli de temperatures, seran menys sensibles als canvis, excepte si ja es troben en el límit, però en altres casos l'amplitud del rang de temperatura de les varietats és molt petit i subtils canvis podrien fer que s'haguessin de substituir per altres més adaptades a aquestes condicions climàtiques. De nou ens trobem davant una situació que sembla difícil d'afrontar per a les regions històriques ja que la substitució de les seves varietats implicaria clarament la pèrdua d'identitat dels seus vins.
Històricament a Europa, les diferents varietats de raïm s'han plantat en els seus límits de creixement més septentrionals, allà on les maduracions són més difícils, el que implicava que els seus cicles maduratius eren més llargs. Aquest fet era beneficiós perquè, i en això si hi ha consens, el raïm que maduren més lentament elaboren millors vins. Ubicar la vinya en aquestes localitzacions, treballant tan al límit, fa que les bones anyades siguin de molt alta qualitat però també té el gran inconvenient que aquestes bones anyades ocorren menys freqüentment. En moltes de les zones vitivinícoles europees de prestigi, històricament només dos o tres vegades en un decenni les anyades eren realment bones. La tendència climàtica dels dos últims decennis ha augmentat significativament les anyades amb raïm en estat òptim de maduració, en aquestes mateixes zones.
La causa principal d'una mala collita en temps pretèrits ha estat les baixes temperatures, acompanyades sovint de molta pluja caiguda en el moment menys apropiat, al llarg del cicle de maduració. Si observem els dos últims decennis veiem amb sorpresa, com a signe del canvi climàtic, que les anyades més problemàtiques en l'actualitat són les associades a les grans onades de calor esdevingudes a Europa, destacant el 2003, durant les quals a més s'extremen les condicions de sequera. Perquè el terroir es manifesti a la vinya, les condicions climàtiques durant el creixement han de permetre que la maduració del raïm sigui lenta.
Les zones de vinificació de major prestigi s'estan enfrontant a augments de temperatures que fan que els raïms de varietats com Pinot Noir, Chardonnay o Merlot, madurin molt ràpidament, abans que les aromes es desenvolupin plenament. La sincronització del moment clau en el qual s'aconsegueix el pic ideal d'aromes i l'equilibri entre sucres i àcids, que es produeix entorn als 4 mesos, s'ha descompassat, tal com es pot apreciar en la imatge. Com a conseqüència d'aquest cicle maduratiu alterat per les condicions més càlides ens enfrontem a una pèrdua d'aromes en els raïms, o un canvi en els seus perfils, alhora que es produeix un augment en els nivells de sucres, que es tradueix en vins més alcohòlics, i un descens en els àcids. Aquesta situació afecta tots els vins però de forma més notable als que es desenvolupen en climes càlids, com els espanyols i italians. De la mateixa manera aquesta situació ha beneficiat a les vinyes més fredes, almenys temporalment, encara que el temps podria deixar els seus varietats també fora de la finestra de sincronització aromes / sucres-acidesa més endavant.
La tendència mundial a recollir raïm amb majors nivells de maduració marca també una estratègia clara a desplaçar el criteri principal que decideix el moment de verema, des del tradicional nivell òptim de sucre en el raïm cap al que es coneix com maduració fenòlica. Aquest imprecís terme, descriu el moment òptim de maduració dels tanins, el que només pot confirmar mitjançant subjectives proves de tast dels raïms. Aquesta recerca comporta inevitablement el retard de la verema ja que els tanins maduraran després que el raïm arribin als seus nivells òptims de sucre, nivells que seguiran pujant i es convertiran en majors nivells d'alcohol en els vins. Aquesta tendència es veu augmentada quan l'estació de creixement s'escurça per la calor ja que els nivells de sucre responen a la temperatura més ràpidament que els tanins. Com més curta i més càlida sigui l'estació de creixement més gran serà l'acumulació relativa de sucres enfront dels fenols. El dilema que ens planteja aquesta situació, deixant de banda el rellevant assumpte de l'acidesa, és que si fem servir els criteris tradicionals de verema, relacionats amb el nivell de sucre en el raïm, per poder tenir nivells raonables d'alcohol, els tanins de raïm recollides no estaran madurs. Si en canvi fem servir el criteri de maduració fenòlica per recollir tanins madurs, ens trobarem amb nivells brutals d'alcohol en les regions càlides i amb nivells més alts de l'habitual en les regions més fresques, el que amenaça amb eliminar la tipicitat dels seus vins.
La freqüència de bones anyades s'ha vist notablement incrementada per les càlides condicions dels últims anys i alhora la quantitat de males anyades s'ha reduït gràcies a les millores en la viticultura, que permeten obtenir fruita de qualitat per fer un bon vi fins i tot en anys amb condicions climàtiques que abans s'haguessin considerat desastroses. Un altre fenomen afegit d'aquesta tendència climàtica és que la diferència de qualitat entre anyades bones i anyades dolentes s'ha reduït, tot i que evidentment en les zones límits de creixement encara pot ser molt marcada.
Font: aprenderdevino.es
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada