Els vins fortificats de Madeira s'elaboren amb raïms blancs que la majoria dels elaboradors del món consideraria immadures. El vi produït s'escalfa i s'oxida deliberadament com a part del procés de maduració i ha de passar almenys vint anys en fusta perquè pugui etiquetar-se com Vintage. Malgrat tot l'anterior, aquest sistema de vinificació tradicional no pot modificar-se sense comprometre la identitat i qualitat d'aquest sorprenent vi.
Madeira i la seva illa veïna Porto Santo es troben a 800 quilòmetres a l'oest de Lisboa i a una latitud similar a la de República Dominicana. Durant centenars d'anys l'elaboració i exportació de vins fortificats va ser el mitjà de vida dels pobladors de Madeira. A finals del segle XIX l'arribada de l'oïdi primer, i de la fil·loxera amb posterioritat, van deixar arrasada la vinya de l'illa . Les mesures de solució van implicar la plantació de vinya americana o dels seus híbrids i encara van salvar provisionalment la indústria, van portar a una notable pèrdua de qualitat. Malgrat que en l'actualitat segueix existint una part de la vinya plantat amb aquestes vinyes, conegudes com a productors directes, han estat prohibides per a l'elaboració dels vins DOC de l'illa i s'està dut a terme replantacions subsidiades per eradicar-les.
Madeira tenen un perfil molt muntanyós i la viticultura s'assenta sobre pronunciades pendents, principalment en terrasses entre els 200 i 300 metres d'altura sobre el nivell del mar. Les plantacions es limiten als extrems nord i sud de l'illa, amb major concentració en el primer. El clima és temperat, per la influència del Corrent del Golf, amb estius calorosos i humits i hiverns suaus. Tot el que es planta en aquests sòls sorrencs i àcids d'origen volcànic creix amb gran vigor. La humitat afavorida per les boires i el càlid clima de l'illa tenen per a la vinya l'inconvenient de potenciar el risc de malalties fúngiques.
Tot i la dedicació històrica de Madeira a l'elaboració de vi és molt difícil trobar la vinya quan es visita l'illa. La vinya es reparteix en un mosaic de minúscules parcel·les, molt dividides entre diferents propietaris, al llarg d'antigues terrasses construïdes seguint les irregularitats del terreny al costat de l'escarpada costa o compartint superfície amb altres plantacions que les oculten, a l'interior de l'illa . El sistema tradicional i més estès de conducció és tipus pèrgola, conegut com latada. Aquest sistema facilita rendiments molt alts però la majoria dels raïms tenen dificultats per assolir els 10º o 11º d'alcohol potencial.
Els vins fortificats de Madeira s'han elaborat tradicionalment amb raïms de les varietats blanques Sercial, Verdelho, Boal i Malvasia, anteriorment conegudes com a varietats nobles i que en l'actualitat són les blanques recomanades per elaborar els vins de major qualitat. Habitualment Sercial s'utilitza per a vins secs, Verdelho per a vins semisecs, Boal (Malvasia Fina) per a vins semidolços i Malvasia (Malvasia Cândida) per als vins més dolços.
El gran canvi a la vinya de l'illa ha estat l'emergent dominància de les varietats negres després de la fil·loxera, particularment de Tinta Negra. Aquesta varietat, principal tinta recomanada en l'actualitat, s'ajusta perfectament a sòls sorrencs i aconsegueix millors rendiments que les varietats blanques a més de posseir una gran versatilitat per produir vins de diferents dolçors. La gran majoria dels vins elaborats en l'actualitat procedeixen d'aquest raïm. Aquesta expansió de les varietats negres ha fet que sigui més difícil aconseguir raïms blancs per als elaboradors de vins fortificats, especialment Verdelho que a més pot fer bons vins no fortificats.
Els vins de Madeira s'elaboren mitjançant fortificació. La fermentació s'atura en afegir un alcohol vínic neutre de 96º que mata els llevats, deixant un cert nivell de sucre residual. Aquest procediment es porta a terme els primers dies de fermentació, en funció de la varietat i del nivell de dolçor desitjat. Ara els elaboradors porten els vins fins als habituals 17º.
A més dels raïms alts en acidesa i baixos en alcohol i la fortificació, que augmenta l'estabilitat del vi, l'altre factor que ha caracteritzat els vins de Madeira va ser el descobriment que el pas dels vins joves per l'equador millorava les seves característiques organolèptiques. A finals del segle XVIII els elaboradors van descobrir que podien aconseguir aquesta mateixa millora en escalfar els vins joves en els seus cellers de l'illa, accelerant d'aquesta manera la seva maduració. Alguns van construir edificis amb sostres de vidre perquè el sol pogués escalfar les bótes durant el dia. Aquest sistema d'envelliment en bótes s'anomena canteiro i només fa servir la calor del sol per accelerar l'envelliment i caramel·litzar dels sucres. Els vins joves comencen seu envelliment en les parts altes del celler, on la calor és més gran, per anar descendint posteriorment a nivells inferiors on la maduració es desenvolupa més lentament. Les fustes utilitzades són en la seva major part de roure americà i sempre molt usades, perquè no imparteixin aromes al vi. Aquest procediment s'utilitza per als vins d'alta qualitat i els varietals.
Amb posterioritat es va començar a escalfar els vins amb estufes a temperatures entre 45º i 50º, en un procés conegut com estufagem, pel qual s'aconseguia en tres mesos el mateix resultat que en cinc anys d'exposició del vi a la calor del sol. Aquest procediment s'utilitza per als vins no varietals més joves i més comercials. Els vins elaborats amb raïms blancs sempre s'envelleixen pel sistema de canteiro ja que el estufagem arruïnaria els seus delicats aromes i sabors.
Els vins de qualitat de Madeira poden elaborar-se en mescles o varietals encara que només els elaborats a partir del raïms blancs tradicionals poden etiquetar-se com varietales.
Al llarg de la història la denominació dels diferents estils de vins de Madeira ha anat canviant pel que és habitual que trobem ampolles amb designacions diferents a les actuals. De la mateixa manera, en l'actualitat s'utilitza una gran varietat de termes, com Seleccionat, Reserva, Superior, canteiro, Solera o Rainwater entre altres, que fan complexa la classificació de les diferents categories.
Pel que fa als vins de major qualitat podem destacar dos grans grups, els vins amb indicació d'edat i els vins amb indicació d'anyada.
Els vins amb indicació d'edat poden etiquetar-se com 3, 5, 10, 15, 30 i més de 40 anys. Els vins d'aquesta categoria a partir de 10 anys o més solen estar envellits en canteiro i etiquetats com varietals. Amb l'edat veiem un augment de la concentració i la complexitat en aquests vins. Quan no figura la varietat en l'etiqueta és que s'han elaborat amb Tinta Negra i en aquestes ocasions apareix l'estil del vi en relació al seu sucre residual, des Extra Sec a Dolç.
Els vins amb indicació d'anyada poden ser Colheita o Frasqueira.
L'estil Colheita, de recent aparició, un vi d'anyada que envelleix durant almenys cinc anys en fusta i pot ser varietal o de mescla. La majoria estan elaborats amb Tinta Negra i en aquests casos la mateixa manera que amb els vins amb indicació d'edat apareix l'estil del vi en relació al seu sucre residual, des de Extra Sec a Dolç.
L'estil Frasqueira, també conegut com Garrafeira, és la màxima expressió del Madeira. Es comercialitza com varietal, d'una sola verema i amb envelliment mínim de vint anys en fusta encara que alguns d'ells ho fan per períodes encara més llargs. És un vi excepcionalment complex, d'una gran concentració i equilibri, amb acidesa i aromes oxidatius, de sucre cremat i fruites seques. Està entre els vins més longeus del món, amb ampolles de més d'un segle.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada